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Il successo del Caseificio VALPoschiavo dipende da un modello che premia la qualità, l'estensività, il buon fieno - 2
Considerazioni in margine alla visita effettuata da 'La Buona Terra' il 18 dicembre a Poschiavo (Cantone dei Grigioni – Svizzera)
E' premiato l'allevamento estensivo legato al territorio
Per poter usufruire del livello massimo di aiuti a titolo di impegni di tutela ambientale il carico zootecnico delle aziende di montagna deve essere mantenuto basso. In realtà come Poschiavo (le stalle sono spesso sopra i 1.000 m), dove non si possono effettuare più di due tagli di fieno, non è possibile allevare più di 1 UBA per ha. Così aziende che in Valtellina, in Italia sarebbero considerate 'grosse' - in termini di superfici di prati da falce - in Svizzera devono 'accontentarsi' di allevare una ventina di capi. In effetti il numero medio di vacche da latte nelle aziende che conferiscono il latte al Caseificio Valposchiavo è di una ventina. Il reddito è comunque più elevato di aziende delle alpi italiane con un numero triplo di capi. I motivi sono due. 1) Il Caseificio grazie al successo commerciale (determinato dalla elevata qualità del prodotto e del latte conferito) può corrispondere ai soci 56 cent di € da confrontare ai 35 cent. normalmente corrisposti in Svizzera; 2) attraverso gli impegni agroambientali l'azienda può ottenere un reddito superiore a quello del latte.
Va chiarito, però, che gli impegni non sono generici. Oltre al rispetto di un bassissimo carico di bestiame (metà di quello consentito in Italia, anche nel caso del bio) i pagamenti sono determinati dalla manutenzione dei muri a secco, sfalcio di prati a forte pendenza dove è necessario l'uso della BCS o della falce a mano.
Il risultato più evidente è che le pendici dei monti sono sfalciate e il paesaggio ne trae un grande giovamento. Quella che appare una sovvenzione 'assistenziale' in realtà rappresenta il corrispettivo per servizi molto utili e produttivi, non solo in termini di protezione ambientale ma anche di economia turistica.
Aggiungere al trenino, ai ghiacciai, un paesaggio ridente e dei prodotti alimentari locali veramente genuini (si sta sviluppando anche la filiera dei cereali minori), ben valorizzati dai ristoratori e dagli albergatori locali, crea una forte attrattiva, promuove un'immagine positiva. I responsabili del Caeificio sottolineano come il successo dei loro prodotti risulti molto legato al turismo, alla frequentazione della valle e alla sua immagine. Circoli virtuosi.
Ciò che vorremmo sottolineare con forza è che il sistema zootecnico estensivo, incentivato dalla politica federale, sortisce un effetto molto concreto: le mucche hanno a disposizione non solo molto fieno ma anche fieno di ottima qualità. Grazie ai 'fienili solari' che sfruttano un'intercapedine al di sotto della copertura del tetto per scaldare l'aria e e ventilare il foraggio raccolto con ancora un 50% di umidità e mantenuto sfuso. Con questo sistema il fieno risulta di elevata qualità (si mantengono le foglie che, nel prodotto raccolto secco cadono a terra).
Pensate a quanta soia in meno! La cura per la qualità del fieno si nota anche nel tipo di taglio (alto, a 7 cm da terra). Va poi detto che questo ottimo fieno (l'abbiamo annusato con voluttà, profuma meravigliosamente) non deve essere 'annacquato' con foraggio che viene 'da via', da 'dove costa meno'.
Anche a Poschiavo si acquista un po' di foraggio (dall'Italia) ma non deve superare il 10% (20% nelle annate peggiori). Risultato: cellule somatiche pari in media a 70.000, lunga durata della carriera produttiva (5-6 parti), produzioni comunque elevate (6.000 kg per lattazione), elevati titoli di grasso e proteina, elevata resa del latte. Venire a vedere per credere.
Le considerazioni sull'importanza del nesso tra alimentazione e qualità del latte che emergono dall'esperienza del Caseificio Valposchiavo sono tanto più interessanti in quanto anche qui, prima della 'conversione' si usava l'insilato. Il casaro (Antonio Giacomelli detto Tony, di Grosio in Valtellina) racconta come i tempi di presa del caglio e la consistenza del coagula siano cambiati in modo drastico dopo l'abbandono dell'insilato (che, oltretutto, in montagna con piccoli volumi di consumo è spesso soggetto ad alterazioni).
Al di là della cura nella produzione del fieno la qualità del latte viene mantenuta alta anche mendiante continui controlli sul latte di ogni conferente. Ph e conta cellulare vengono determinati di routine da Tony per tenere monitorata ogni stalla. E anche questo conta.
Una realtà molto diversa
In Valtellina (ma il discorso varrebbe anche per altre valli alpine lombarde ed italiane) la realtà è ben diversa. L'impatto burocratico della certificazione bio si assomma ad altri pesanti adempimenti scoraggiando le piccole aziende (in Valtellina le aziende bio sono 2 mosche bianche e sono grandi). I contributi un tanto al chilo per unità di superficie che non tengono conto di pendenze e difficoltà effettive, che calcolano in modo distorto i pascoli d'alpeggio sottoutilizzati (spesso solo con gli asciutti) premiano chi sta in fondovalle, chi è super-meccanizzato, chi ha (almeno sulla carta) grandi superfici anche se poi di fieno ne produce in realtà poco.
Se le condizioni specifiche della montagna alpina fossero considerate in modo più puntuale dalla politica regionale (non solo lombarda, beninteso), se si avesse più coraggio di abbandonare la politica del 'grande è meglio', 'chimico-meccanizzato-tecnologico è meglio' le cose potrebbero cambiare e il bio decollare anche da noi quale opportunità in più per le piccole aziende di montagna.
Di fatto, però, non si vuole abbandonare la politica che ha portato ad allineare al ribasso il prezzo del latte di montagna, favorendo il business di venditori di mangimi e integratori, commercianti di fieno, produttori di stalle prefabbricate, fiale di tori 'super' ecc.
Alla fine il modello Poschiavo con stalle piccole, carichi bassi, latte 'nobile' dimostra di essere vincente in termini di economia aziendale e di economia locale. Nel modello Valtellina, invece, quanta ricchezza esce dal territorio (per pagare mangimi, gasolio, medicinali veterinari ecc. ecc.). Ci sarebbero anche altre cose da dire: di come la gestione della latteria sia effettivamente in mano ai contadini e non al 'management' o ai produttori più grossi (spesso imprenditori con interessi anche in altri settori), di come la GDO svizzera valorizzi il prodotto bio e di montagna. Ci torneremo.
Prof. Michele Corti
(dicembre 2009)
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